从一席难求到大规模倒闭：曾风靡全国的自助餐，为何没啥人去了？
十几年前，提起自助餐，很多消费者首先想到的是丰富、划算和热闹。一张餐券能够同时解决烤肉、火锅、甜品、水果甚至海鲜需求，热门门店到了周末经常需要排队。 可到了当下再观察餐饮市场，自助餐的位置已经明显改变。不是中国人突然不愿意外出吃饭，而是餐饮选择变得太丰富，当“不限量”不再具有稀缺性，一批缺乏特色、只能依靠低价吸客的门店，便率先承受了市场洗牌的压力。 自助餐早年的吸引力，首先来自品类集中。当专业餐厅还没有今天这么细分时，一家店同时摆出几十种食品，本身就是竞争优势。 家庭成员有人喜欢肉，有人喜欢海鲜，有人喜欢甜食，自助餐能够用统一价格满足不同需求。对商家而言，只要客流足够大，集中采购、批量加工和快速周转也能摊薄成本，因此消费者觉得划算，经营者同样能够获得利润。 商业综合体快速发展后，这套模式又迎来扩张期。购物中心需要能够承接家庭聚餐和年轻人聚会的大型餐饮门店，自助餐通常面积较大、容纳人数较多，与商场餐饮层的经营需求比较契合。 于是从海鲜自助、巴西烤肉，到韩式烤肉、牛排、火锅，各种模式陆续出现。高端店强调食材数量，平价店主打几十元不限量，自助餐很快从少数城市的新鲜消费变成大众化选择。 扩张速度加快以后，问题也跟着出现。自助餐与普通点餐餐厅最大的区别，是大量食物必须提前准备。 普通餐馆来了多少客人，可以根据订单安排加工，自助餐却不能等消费者走到餐台前才准备。肉类、蔬菜、熟食、水果、饮料、甜品都需要保持供应，消费者看到大量空盘，很容易降低用餐评价。因此商家必须提前备货，而每天究竟来多少消费者，又很难做到完全准确。 客流充足时，这套模式能够高速运转；客流不足时，缺点就被迅速放大。准备好的食材存在损耗，面积较大的门店照样需要支付租金，服务员、厨师、清洁人员和补餐人员也不能随着当天客流随意增减。 再加上冷柜、烤炉、空调、洗碗设备持续运转，自助餐的固定经营压力并不低。门店一旦连续出现上座率不足，原本依靠规模形成的优势反而会成为负担。 进入近几年，另一个变化更加明显： 自助餐的竞争对手早已不只是另一家自助餐。 消费者拿着六七十元预算，可以去吃小火锅、烤肉、地方菜、快餐，也可以选择团购套餐。到了百元以上的消费区间，专业海鲜店、特色火锅和品质烤肉同样会参与竞争。 消费者比较的不再是“这家自助餐有多少种菜”，而是同样的钱在哪里吃得更满意。 中国连锁经营协会发布的《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，截至2025年末，全国营业中的餐饮商户约747万家，数量同比仅微降0.1%，可2025年全年标记停业商户达到339万家，比上一年增加29万家。 2024年和2025年开业的商户占停业商户的65.1%。也就是说，大量新餐厅还没有建立稳定客源，就已经退出市场。这里的数据属于整个餐饮业，不能直接等同于339万家自助餐关闭，却能说明自助餐所处的竞争环境已经相当激烈。 其中，小规模经营者面临的压力尤其明显。 白皮书披露，拥有3至10家门店的小型连锁品牌，2025年门店数量同比减少18.5%；同时，101至500家门店以及更大规模的部分连锁企业仍在扩张。 背后的差别不只是品牌知名度，还涉及采购能力、供应链、标准化管理和成本控制。对于一次需要采购几十种原料的自助餐来说，这些能力尤其重要。 价格竞争又把问题推向另一个方向。 一家门店推出59.9元套餐，附近新店可能用49.9元争夺客流，再配合团购、短视频平台优惠券和开业活动，消费者看到的价格越来越低。 短期促销可以换来排队，却不意味着这些消费者会留下。一旦恢复正常价格，没有明显特色的门店很容易出现客流下降，只能再次依赖优惠。 中国连锁经营协会披露的行业数据也提到，2025年5月以后，餐饮领域出现比较明显的价格下行，之后逐渐向堂食传导。低价竞争带来的问题是订单可能增加，实际收入却未必同步增加。对于普通餐馆来说尚且如此，对面积更大、备餐品种更多的自助餐而言，长期依赖低价获取客流更难维持。 价格下降到一定程度后，经营者仍然必须面对采购、人工、租金、能源和损耗。 正规经营者能够做的是优化菜单、集中采购、减少低销量品类和提高周转效率，却不可能无限压缩成本。 如果个别经营者进一步突破食品安全底线，用品质较差的原料冒充高价值食材，或者在储存、加工环节违规，那已经不是正常的成本控制，而属于必须受到监管和市场淘汰的行为，也不能把这种个案套在所有自助餐企业身上。 消费者的变化同样关键。过去不少人进入自助餐厅，会把能不能“吃回票价”当作判断标准，食材种类越多、盘子装得越满，越容易产生划算感。今天餐饮消费已经从单纯满足数量向品质、口味和服务继续分化。 国家统计局2026年公布的数据表明，2025年居民人均饮食服务支出达到2335元，比2020年增加1189元，占食品烟酒消费支出的比例也从17.9%升至27.1%。消费者并没有不愿意为吃饭花钱，变
